麸质饮食是怎么回事？哪些人适合无麸质饮食？

　　最近来营养门诊咨询麸皮饮食的患者越来越多：

　　“医生，麸质容易引发身体炎性反应，我免疫有问题，能不能吃？”

　　“我甲状腺有问题，要避免吃麸质吗？”

　　“减肥需要控制麸质摄入吗？”

　　还有一些身体没有任何问题的健康人士也在用无麸质饮食。但问题是，你可能连什么是麸质都没有搞清楚，就开始错误地饮食，盲目使用还可能引起健康问题。

1 什么是麸质？

　　麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白遇水后，可以形成庞大的网状结构，具特有的黏弹性结构。吃起来QQ弹弹有嚼劲的就是麸质，越筋道，麸质含量就越多。

2 麸质对人体有影响吗？

　　导致麸质相关疾病的主要成分是麸质的麦醇溶蛋白，有一部分人很难把这种蛋白的庞大网络完全破坏掉，未完全降解的蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。

　　根据形成时间和致病机制, 麸质蛋白相关性疾病可以分为3大类: 自身免疫性疾病，过敏性疾病和非乳糜泻麸质敏感性疾病。

　　这些疾病的共同临床表现为患者摄取麸质蛋白后出现病症，症状表现因人而异，如胃肠道的腹泻、腹痛、腹胀；皮肤黏膜炎症、湿疹等。

3 哪些才是含麸质的食物？

　　麸质主要存在于小麦、黑麦和大麦等谷物中，很多人以为避免麸质就是要少吃粗粮。事实是麸质不等于麸皮，更和粗粮没有关系。

　　和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分反而会更多。大米类（包括黑米），小米，各种颜色的玉米，土豆、红薯、山药、芋头、藜麦、荞麦、红豆、绿豆这些都不含麸质。

　　备孕人群每日需要摄入至少50g的全谷类食物，要避免因盲目限制麸质而不吃或少吃了有益健康的全谷物类食物。

4 哪些人应该用无麸质饮食呢？

　　研究表明， 无麸质饮食能够有效减轻患者的乳糜泻症状，还能降低桥本氏甲状腺炎患者的 TPOAb和 TGAb 抗体滴度水平。

　　如果确诊了乳糜泻就需要进行严格的无麸质饮食，而桥本氏甲状腺炎、皮肤湿疹或对麸质慢性过敏的人可以采用不太严格的饮食模式，控制好含麸质比较多的食物即可，比如，不吃面条，面包等，如果喜欢吃面条可换成吃米线，将馒头换成玉米窝窝头。

　　麸质蛋白相关性疾病发病率全球约为 5%，其中最严重的乳糜泻在全球的发病率也只有1%左右，中国的发病率还会更低一些。

　　绝大多数人是无需用无麸质饮食的。如果不清楚自己是否为麸质过敏，可以去三甲医院的变态反应科进行食物过敏和食物不耐受的测试。

　　或者先用食物回避法给自己做个小试验，具体做法是在一个月内不吃所有面食，感受一下身体的各种变化，以前的不适有没有明显改善。

　　如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用麸质引起的。如果是，就继续不吃。

本文撰写医生

余丹 副主任营养师

　　擅长：

　　育龄妇女备孕期、妊娠期、产后哺乳期，辅助生殖各阶段膳食管理及中药食疗调理

　　男性弱畸精、多囊卵巢综合征、卵巢早衰、超重肥胖、营养不良等疾病的营养治疗

参考文献

［1］闫丛阳,周霖.小麦麸质蛋白相关性疾病的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2019,10(07):1776-1781.

［2］林祥华. 无麸质饮食对自身免疫性甲状腺疾病影响的meta分析[D]. 2023.

［3］袁娟丽,蒋旭,胡帅等.乳糜泻研究进展[J].食品安全质量检测学报,2015,6(11):4510-4515.